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第538章 谷坦蒸菜－蒜蓉粉丝蒸虾（第4页）

只听得吱吱吱几声，香气被激发出来，满室鱼香。

《御街行，清蒸鲤鱼》

鲤鱼去鳞又去鳃，洗净内脏血。

鳃后位置切一刀，抽去白色腥线。

鱼背一刀，深及脊骨，抹上胡椒盐。

腌制一刻入鱼盘，料酒姜片。

鱼入蒸锅水已沸，大火蒸它一刻钟。

盘中水去，辣椒香葱，热油泼激香？

嗅到香气，又看了一下鲤鱼的形状，全鱼保持完整，色泽鲜艳。

诸掌柜点点头，夹起一块鱼肉。

入口松软细嫩，鲜醇清香，爽口不腻。

用这样的菜完全对得起客人，他暗自点了点头道：“这次可有七八十桌呢，不可疏忽。”

“请掌柜放心，在临安城中，小的最多时是给理王办酒席，烧过三百桌。”

一说起这个，苏伟君就有些得意。

那时的酒席是放在花园里办的，黑压压的人头，高官显贵与平头百姓鱼龙混杂，但他圆满完成了，并得到一百两赏银。

见诸掌柜有些不信，以为自己在吹牛。

这样的情况见多了，苏伟君笑了笑道：“我再给掌柜做一道当年理王大加赞赏的蒜蓉粉丝蒸虾。”

能得到王爷赞赏，这是一道什么菜？诸掌柜自然是兴致勃勃，食指大动。

苏伟君再次退下，带徒弟狄火苗、许进山来到厨房，先把鲜虾洗净，剪去须脚，用剪刀把背部打开取出虾线。

并用菜刀在虾身上轻剁几下。

绿豆粉丝提前用凉水泡发两刻钟，用剪刀剪成两段，铺在盘底，开背虾平铺在粉丝表面。

锅内放两大匙油，四分热时放入蒜蓉炒出香味，放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁。

将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处，及粉丝上。

锅内烧开水将虾盘放入，加锅盖中火蒸一会儿。

取出虾盘洒上葱花，锅内再烧热一大匙油，趁热淋在香葱的表面即可。

烧制过程中，他向两名徒弟传授制作心得：蒸虾一定要选用新鲜，干净的虾，不新鲜的虾容易产生腥味。

开好背的鲜虾，如果不用刀在虾身上轻剁几下，蒸好后就会卷曲，影响形象，但剁的时侯不要把虾壳剁断。

开过背的虾很容易熟，不要蒸的时间太久，否则肉质变老了。

最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来，这一步不要少。

炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色，香味才会出来，最后要加些高汤让蒜蓉变的汤汁多一些，这样才够淋在虾和粉丝上，做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。

这道菜最佳口感是趁热食用，放凉后口味大打折扣。

《东风第一枝，蒜蓉粉丝蒸虾》