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家常酒菜（第1页）

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“生活家书系·汪曾祺生活美学（.shg.tw）”

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家常酒菜

家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。

偶有客来，酒渴思饮。

主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。

如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。

菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。

过去（一九四八年以前）才三分钱一碟。

现在北京的大酒缸已经没有了。

我做的拌菠菜稍为细致。

菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。

先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。

香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。

好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。

菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。

吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。

这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。

北京枸杞头不入馔，荠菜不香。

无可奈何，代以菠菜。

亦佳。

清馋酒客，不妨一试。

拌萝卜丝

小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”

，因为是杨花飘时上市的。

洗净，去根须，不可去皮。

斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。

加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。

杨州有一种菊花，即叫“萝卜丝”

。

临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。

或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。

家乡童谣曰：“人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”

，可见其普遍。

若无小水萝卜，可以心里美或卫青代，但不如杨花萝卜细嫩。