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第9章（第3页）

站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。

凌永生昨天就已见过姜山，此时和徐叔一样，心中暗自忌惮；孙友峰是陈春生的下属，对姜山当然毫无敌意；唯独彭辉和姜山毫无瓜葛，眼看到对方年纪轻轻，仅凭一番话语就大出风头，心里不免有些不太痛快，于是向前走上一步，瓮声瓮气地说道：&ldo;姜先生年轻有为，让人佩服，不过这品评菜肴，却不是纸上谈兵的事情，我们这三款菜到底如何，还得请姜先生发表高见。

&rdo;

彭辉话中带刺，但姜山看起来却毫不在意，他淡然一笑：&ldo;那我就在诸位高厨面前献丑了。

彭师傅，我就从你的这道&lso;三套鸭&rso;开始吧。

&rdo;

彭辉所做的&ldo;三套鸭&rdo;盛在一只细瓷大砂锅里。

锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒像正在熟睡一般。

&ldo;&lso;三套鸭&rso;，三禽合食，鲜中加鲜。

而这三种禽类各具营养价值，更是令人称道。

养生者有云：&lso;烂煮老雄鸭，功效比参芪。

&rso;这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本糙纲目》记载，具有&lso;补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道&rso;之功效；辱鸽肉则含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。

说到药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。

&rdo;说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，&ldo;不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，辱鸽细嫩，自是不用多言。

作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来做评判，那我就先尝为快了。

&rdo;

彭辉大手一挥：&ldo;请！

&rdo;

姜山拿起用小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道：&ldo;嗯。

这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香饶舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。

&rdo;

听了姜山的这几句话，彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意：&ldo;这一点你算是说对了。

这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香苏和辱鸽的鲜嫩呢？&rdo;

&ldo;一口尝三味，确实难得……&rdo;姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，&ldo;唉，只是这道&lso;三套鸭&rso;，却因此算不得上品了。

&rdo;

&ldo;什么？&rdo;彭辉显然没明白姜山的意思。

台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞&ldo;鲜香饶舌&rdo;，怎么突然间话锋又转了过来？

&ldo;这汤怎么就算不得上品了？&rdo;彭辉稳住阵脚，反问道，&ldo;难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？&rdo;

&ldo;彭师傅，我想请教你一个问题。

在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？&rdo;

&ldo;这个……&rdo;彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。

他从二十年前出师后就开始做这道&ldo;三套鸭&rdo;，既然叫做&ldo;三套鸭&rdo;，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。

而究竟为什么要相套，却真的从来没有想过。

现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。

姜山见彭辉答不上来，又说道：&ldo;我再问你，如果要融三种美味于一锅，把辱鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？&rdo;