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第6章（第2页）

烧烤发展到烙、煮、炖、涮等加工方法。

炒制食品在金属器具出现后成为中华民族饮食文化中的重要组成部分。

夏商周时期，在奴隶制下，生产有了进一步的发展。

为饮食文化的进步提供了雄厚的物质技术基础。

不仅提供了大量的粮食、菜蔬、瓜果、畜禽、鱼蟹，而且出现了青铜器、玉器等精美食器。

特别是食品加工方面，有了长足的进步。

《商书&iddot;说命》记载着盐已用于日常烹调（&ldo;若作和羹，尔维盐1梅&rdo;）；糖、蜜也得到应用，所谓&ldo;枣、栗、饴、蜜以甘之&rdo;。

酿酒和食盐一样有四五千年的历史，传说夏禹时仪狄开始造酒，又说以杜康为酒的发明2人：&ldo;古者少康初作箕帚，秫酒。

少康，杜康也&rdo;。

周代已总结出酿酒的六个要领：&ldo;秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必3得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷&rdo;。

当时酒已有澄酒、醴酒、香酒等多种。

继酿酒之后，是利用醋酸菌制醋（醯）。

周代宫廷有300多人的酿酒作坊和40多人的制醋作坊。

在发酵业中有泡菜（菹）的制作技术和制酱技术。

《周礼&iddot;宫伯》有&ldo;酱用百有二十瓮&rdo;的记载。

在饮食加工中还使用葱、蒜、花椒、桂皮等佐料，在烹调加工上已达很高水平。

如选料、时令、主副食搭配、刀功、调味和火侯等诸方面都上升到理论上的总结概括（见于《礼记》、《吕氏春秋》等书），因而能加工出各种美味食品，今天还能在典籍中查到的如《礼记&iddot;内则篇》的周代八珍：淳熬、淳母、炮豚、珍、渍、熬、糁、肝，各有用料及加工制作方法。

由于阶级分化、贫贱富贵的差别，精美的饭菜只有王室贵族、奴隶主阶级才能享用。

《周礼&iddot;天官冢宰》云：&ldo;凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。

&rdo;为王室服务的饮食工作人员分22个机构凡2332人。

秦汉一统天下，封建地主经济、小农经济建立后的上升时期显示其优越性和生命力。

封建帝国藉助于水利工程、铁器和牛耕发展农业生产。

内部的统一、周边的拓展、度量衡的一致、物产的交流、都市的繁荣、饮食资源的进一步开发，使饮食文化得到进一步发展。

汉代&ldo;役水而春&rdo;并使用缣筛，制粉量大且精细，嘉峪关出土汉代画像砖庖厨图，有仕女揉面和手持托盘进奉馒头或包子的图像，说明当时已有发酵面食；河南密县打虎亭汉画像石有豆腐作坊图；东汉杨孚《异物志》记载了岭南人制作蔗糖的流程。

各种植物油也广泛应用，长沙马王堆三号墓出土有可以盛随葬食品的38个竹笥，能辨认的动物性食料有十几种，水果近10种，另外还有花椒、肉桂、高良、香茅草等香料。

《盐铁论&iddot;散不足篇》列举西汉前期食肆中的20款时尚之食及民间摆酒例菜7款；枚乘在《七发》中列数&ldo;至味&rdo;九款；王室餐桌更是奢侈，《御览》第229引《汉仪注》称：&ldo;太官（主膳食）、汤官（主饼饵）1《礼记&iddot;内侧》。

2《说文解字》。

3《礼记&iddot;月令》。