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第544章 凉食-水晶脍(第2页)

说不定在服侍主人时,她也曾吃过呢。

朱安溢好奇心顿起,急切地拉着她的手问道:“生食好吃吗,你也尝过吧?”

“主人赏赐时,婢子们不敢拒绝,也曾吃过几口。”

她的头更低了,似犯了罪地低头道:“主人说,每种食物各有食性,水果不都生吃的,为什么动物就不能生食?婢子才疏学浅,只知我家主人说的必是对的。”

看样子海边人喜食生海鲜,这个消息是真的。

姐妹俩嘻嘻一笑,又到了旁边屈如柳这里。

她同样来自钱塘,是主人的宠婢之一,听说,好象是什么事惹主母生气了,被送到这里来的。

事关风月,哪个员外不是这个德性呢,大家都心知肚明,但也不敢说破。

不过,在厨艺上她却是超级用心。

她在心里暗暗打定主意,男人的甜言蜜语都不可信的,只有自个学到本领,赚到钱才是最可靠的。

她正在练习的是一道叫水晶脍的菜,做法是以鲤鱼鳞作为原材料,将鲤鱼刮下的鱼鳞悉心收集起来,添水进行熬煮,直至汤汁变得浓稠黏糊,必须滤除干净其中的渣滓,获取清澈的汁液并冷冻成透明的块状。

鸡肉洗净剁成核桃块;猪肘子切成象眼块;将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透,捞出洗净血沫;氽煮后的鸡肉、猪肘肉同鱼鳞胶汁一起放在一个盆内,添入大半盆水,上笼蒸烂,汁粘时下笼;将原料全部捞出,原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒搅匀;取一个圆形的搪瓷茶盘,里外洗擦干净;把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内,房外速冻一时辰;把火腿切成菱形片,香菜叶洗净掐片;黄蛋糕切成小凤尾片;胡萝卜洗净,也切成凤尾形片;在搪瓷盘内的皮冻上面,依次拼出凤尾型图案;然后再淋上所剩的鸡料原汁,重新放室外。

将胶冻翻扣在墩子上,然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成凤尾块;将凤尾形水晶冻块呈圆周放射形式围拼在一起即成。

《西河·水晶脍》

鲤鱼鳞,添水急火熬煮。

汤汁浓稠且黏糊,纱布滤渣。

清澈汁液碗中存,色若玻璃水晶。

鸡猪肉、俱切块,下锅氽煮紧透。

共入蒸笼蒸至烂,捞出滤汁。

葱姜盐酒次递加,温水稠液还未冻。

火腿香菜胡萝卜,切花色、拼成图案,浇上原汁放室外,冻通霄、凝胶切片,列若云霞灿烂,食亦鲜。

这晶脍口感爽滑细腻、冰冷清凉中透着些辣味,形状更是绚丽多彩,如各种美玉组合雕琢而成,简直惊艳了。

它的主要材料是鱼鳞,集市中卖鱼的都是把它作为抛弃的,十分易得,但做成的成品却十分惊艳。

她的弟弟在另一家酒楼里当店小二,她私下里的想法是在侍月楼里学好手艺后,与弟弟一起,开一家小酒楼,一家人团团圆圆地在一起,有什么事都可以自个作主。

所以,对一些便宜材料就可以做出高级食品的制法十分感兴趣。

两姐妹尝后赞道:“不错不错,其味略有差距,其型却胜师傅了。”

味道是对火候的掌握,形状是否漂亮却看个人的文化素养与美术眼光。

富贵人家出来的自然不一样。

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