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洁白的虾肉已被捣成了肉糜,放入盘中。
墨非空出来的右手,发出一股肉眼看不到的劲力,灶火陡然由红色变成了白色,火力增强,油温变高,虾壳和虾头被炸的滋滋响。
这就是墨非掌握的“控火术”
,通过体内练出的劲力,可改变火的温度,加快烹饪时间,又不影响食物的味道。
等虾壳和虾头变成了暗红色,他改成了小火,火苗似有似无,缓缓降低的油温,慢慢逼出虾的鲜味,渐渐地浸入油里。
两分钟后,锅下火势大盛,油温骤然升高,虾壳和虾头发出爆裂的声音。
听到这个声音,墨非立刻关掉了灶火,迅速捞出虾壳和虾头,弃之不用。
“他在干什么?虾油这么快熬好了?”
吃瓜群众几乎不敢相信自己的眼睛。
按照菜谱的做法,熬虾油至少需要20分钟,墨非仅仅用了6分钟,难怪他们都吃惊。
另一只锅已经准备好,放入少许热淋淋的虾油和色拉油,把捣好的虾肉全部倒进去,锅里突然冒出一片火光,香味四散而去。
少顷,他在锅里倒入清水,右手的劲力继续催动火势,很快锅内蒸气弥漫,虾汤开锅了。
趁着这个功夫,墨非把白菜剥出菜心来,然后用手将菜心撕成一片片。
“手撕菜心!
用刀切不是更好看吗?”
围观的同学又是一阵惊讶。
在墨非忙活的时候,陈雁升的注意力也集中到他身上,因为他确实看出了墨非做法的不寻常之处。
虾的独特味道,主要集中在壳和头部,把它们剥出来,用热油逼出其中的油脂和鲜味,即可达到熬制虾油的目的。
用整只虾熬制虾油,太耗时间,也使得本来鲜嫩的虾肉,变成了硬硬的虾干,煲汤时反而落了下乘。
墨非独辟蹊径,将虾肉捣碎后单独熬汤,可以最大限度地榨取虾肉的鲜味,这样比整虾熬完虾油后再做煲汤,的确高明很多。
难道他真的是李院长所说厨中高手?
陈雁升将信将疑,又向旁边唐风看去,但见唐风也捞出了虾,起锅开始做虾汤,他取出了两个蛤蜊,顺势放进了汤里。
蛤蜊?
虾汤中放了蛤蜊,他想做什么?
陈雁升脑海里亮光一闪,瞬间明白了唐风的用意:蛤蜊肉味道发甜,用蛤蜊的甜味中和炸虾产生的苦味,做出来的虾汤会更加鲜美。
不用糖而巧用蛤蜊,唐风果然别出心裁,而且蛤蜊的鲜味非常适合做汤,最后再加入鸡汤吊味,这份大虾烧白菜,想一想就觉得美味极了!
看到这里,陈雁升不禁佩服唐门食府的实力和研发能力,唐风所展现出来的,正是唐门食府功底。
时间已经过去了20分钟,虾油都熬制完成,大多数同学开始制虾汤了。
而此时,墨非已经将乳白色的虾汤盛了出来。
他把锅刷干净,点上了火,倒入虾油和色拉油。
陈雁升有些奇怪,墨非的大对虾还没有处理,现在开火是不是有些早?
谁知,墨非根本没有取出对虾,而是将刚才捞出的白虾肉,又放入了锅里,继续炒制起来。
看火候到了,又把煲好的虾汤倒入锅里,开始第二次煲汤。
趁着煲汤的空闲,墨非从冰箱里取出两只对虾,都剖成两片,去掉虾线,洒了一层细盐和几粒花椒,盛入盘里腌制。
“墨非到底在干什么?”
陈雁升陷入了沉思。
他老师曾说过,世上有一种“萃鲜”
的绝技,叫萃鲜术,能将食材中的鲜最大限度地萃取出来。
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