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第170章 猪油和猪油渣（第3页）

另一方面若不加冷水，锅内温度快速上升，一部分油脂被汽化成油烟而在空气中挥发，猪油渣也因此容易焦化过火，炼出来的猪油也会带有焦苦味。

还有重要的一点就是：长时间高温油炸的“猪油渣”

也许会潜伏着致癌物质。

在熬煮猪板油或猪肥膘肉过程中，需要不断地用锅铲翻动，将底层“猪油渣”

翻至上层，反复循环，使之均匀受热，保证猪油渣不糊化，炸的时候稍长一些。

猪板油或猪肥膘肉开始出油的时候，一定记住要转小火慢炸。

猪油渣除了直接食用还有哪些吃法？

青椒炒油渣是湖南饭馆常见的地方特色菜，做法非常简单。

首先将青椒切成小圈，几粒蒜籽去皮用刀背打扁，大蒜叶杆分开切；然后将浏阳豆豉用温水浸泡5分钟捞出沥干水分；热锅下一勺洁白的猪油，将青椒和蒜瓣、大蒜杆爆香，放入豆豉翻炒几下，加入油渣继续翻炒片刻，加入大蒜叶、生抽、老抽、食盐炒拌均匀即可出锅装盘。

酸菜炒油渣的特点是酸辣爽口，油亮而不腻。

酸菜吸取了油渣的油分，变得更加圆润丰盈，而油渣浸染了酸菜的风味，开始柔和不再让人感到油腻。

酸菜炒油渣具体做法与上述青椒炒油渣，大同小异，放入猪油后将酸菜炒香，然后再倒入油渣、辣椒同炒。

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香干蒸油渣，这是一道长沙浏阳的经典蒸菜，油渣既可以蒸香干，亦可以蒸腌菜，香干、腌菜和油渣三者同蒸更是出味。

豆腐干切片，腌菜切碎，码在油渣上，再加入干辣椒和豆豉，蒸熟后撒几粒葱花美味即成。

猪油渣不仅可以吃，而且是一道健康美味菜肴。

在现代大多数人拒绝吃猪油的大环境背景下，猪油渣也随之少见，猪油渣以猪肥膘肉炼出的口感最为香酥美味。

猪油渣，各个地方叫法不尽相同，比如脂油渣子、油脂拉子、香酥肉等，算起来至少有十几种。

猪油渣是熬猪油剩下的，整个出品过程没啥可说的。

唯一值得一提的，便是猪油可分板油和网油，板油熬出的油好，剩下的油渣从品相到口感，都要比网油的高出一截。

猪油又叫做荤油，猪油渣当然可以混入荤菜之列。

猪油渣最诱人的，是才炸出来那会儿的香味，那是肥油提炼到了极致的味道，对于渴望肉食的人们来说，猪油渣的诱惑简直不可阻挡。

刚出锅的油渣色泽金黄，裹挟着滚油的温度，发出细微的“嗤嗤”

声。

嘴馋的人，等不及稍凉一会，拈起一块，仰头搁进嘴里，只觉得那香腻醇厚的热油在舌齿之间流转，余味直透鼻翼。

油渣儿不能熬得太接近渣，留一点油脂，趁热吃，外脆里酥，香气扑鼻，在牙齿的夹击下，一股温热的油脂会喷涌而出，油渣若是带点肉筋，熬透后会变得特别香脆。

对于三十年前的孩子们来说，猪油渣更是奢侈食品。

记得小时候学校里食堂的饭菜都是清汤寡水的，仅在菜汤上面飘着几朵油花，几乎吃不出香味。

有的家庭条件较好的同学，会带上一小包油渣，每次吃饭时放在菜里面都会引来同学的一顿羡慕。

下面一起来看看猪油渣常见的吃法。

1、猪油渣拌饭。

猪油渣拌饭可能是最常见的食用方法了吧。

猪油渣拌饭一定要与猪油配合，米饭一定要刚出锅，冒着热气，舀上一勺猪油拌在饭里，点上一些生抽，再撒咸猪油渣，还要撒上点小葱花，好看。

如果用卤猪肉的汤汁，那味道就更好了。

一碗喷香的猪油渣拌饭即成。

2、猪油渣炒青菜。

在缺少油水的生活里，猪油渣是菜豆瓜茄的理想搭配。