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第547章 凉食－生醉与刺身（第11页）

摆小摊风餐露宿，自然比不过每月有薪酬拿。

相互通报姓名，摊主就叫长人，是两浙路仙居人，多年游荡各地，在宁波一带学得此法。

虽说钱塘繁华，潘滩是小地方，但是他的故乡。

考虑之后，摊主当即答应了。

并且说道：“论生食之法，我有个朋友在倭人开的酒楼中当主厨多年，刀工极为了得，你们可以一见。”

真的是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。

朱舌尖当即请他带路，来到倭国人开的酒楼中，找到了他的朋友也是老乡谢三郎。

老乡相见，谢三郎口若悬河，说起刺身制作之道：“制作刺身的原料有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝。

选料应新鲜、洁净。

刀工颇为讲究，必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。

例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。

不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。

美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘尤为重要。

多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。

芥末和倭国浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，芥末的调制方法是，将芥末与水调匀，再密封会儿，待产生芥末独有的刺激辣味时，盛入味碟。

食用方法亦需讲究，装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有芥末的味碟和装有倭国浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中。”

《夜合花·刺身拼盘》

鲈鱼鲔鱼，牡蛎赤贝，海参海胆甜虾。

鱿鱼螃蟹，当保新鲜洁净。

三文鱼，金枪鱼。

北极贝、滋味绝佳。

刀工需精。

顶刀而切，不可回刀，鱼片方薄。

型求绝色惊艳。

器必求精美，船形扇形。

海草黄瓜，紫苏薄荷作饰。

萝卜丝、番芫荽、黄瓜花、错落点缀。

膏状芥末，浓口酱油，食时当醮。

他边说边演示，一会儿功夫，一盘美奂美伦的刺身就出现在大家的眼前，如同金雕玉砌一般，让人不舍得动筷。