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第662章 熟而不烂内无生心（第1页）

第662章熟而不烂、内无生心

“这就像是咱们做人，得经过反复的锤炼才能成才。

这米也一样，得蒸透了，把里面的淀粉结构彻底破坏掉，才能让酒曲更好地发挥作用。”

一刻钟后，再次揭盖。

这一次，那高粱米呈现出一种透亮的白，每一粒都饱满圆润，散发着浓郁的熟粮香气。

陆时捏起一粒，轻轻一碾，米粒便碎了，没有一点白芯，却又不粘手，弹性十足。

“成了！”

陆时脸上露出了笑容，“这就是咱们要的‘熟而不烂、内无生心’！”

大妹在一旁看得聚精会神，手里的笔不停地记着：“三蒸三晾……原来煮饭还有这么多讲究。”

复蒸结束，只是万里长征走完了第一步。

接下来的环节，才是酿醋能否成功的核心，就是糖化。

所谓的糖化，就是利用酒曲里的霉菌，把粮食里的淀粉转化为糖分。

只有有了糖，后续才能发酵成酒精，最后再转化为醋酸。

这一步，对温度和手法的要求简直苛刻到了极点。

陆时让裴清晏跟许长平将那些蒸透了的高粱米，趁热倒在早已铺好的几张大竹席上。

竹席必须是干净无油的，下面架空，以便散热透气。

“快！

摊开！

要均匀！”

陆时手里拿着一把大木铲，动作麻利地将堆成小山的米饭摊平，“这时候米饭温度高，容易捂坏，得赶紧散热。”

朱逢春和许长平也拿着铲子帮忙，几人忙得满头大汗。

热气在初春的凉风中迅速消散，米饭的温度一点点降了下来。

陆时并没有用温度计，这时代也没有，他全凭手感。

只见他时不时地伸出手，用虎口的位置去触碰米堆的中心和表面。

“二哥，为什么要用虎口？”

大妹好奇地问。

“因为虎口这块皮肤最敏感，对温度的感知最准确。”

陆时解释道，“手心容易出汗，手背皮厚，都不准。

咱们要等的，就是米饭降到‘温而不烫’，大概就是比人的体温稍高一点点的时候。”