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第190章 给鸡打针做按摩的鬼厨（第1页）

二楼的选手们、场外的观众们和三位美食评审，都在围绕着比赛讨论，而赛场上的两为决赛选手，都全神贯注投入在比赛中。

谢清风首先做的是主菜，一道由传统经典川菜香酥鸭，经过个人创意演变而来的黄金香酥鸡。

原本的香酥鸭做法，需要腌制半个小时才能入味，蒸需要一个小时，最后还要用淋油的手法，让鸭皮变成香脆的酥皮，制作过程接近2个小时。

现在比赛只有一个小时，以传统方法做肯定来不及，谢清风加入了个人技巧。

首先是缩短腌制过程！

蒸锅里加水放上蒸笼大火烧起来，提前预热蒸笼的温度，在水烧开的过程中，着手处理鸡肉的入味工序。

原本的香酥鸭是整鸭造型，整体入味是很困难的，非常的耗费时间。

通常都会用刀开口辅助入味，但这道菜需要保持鸡皮的完整，开口的方法肯定是不能用的。

因为鸡皮在后面淋油时会回缩，导致开出来的小口子变成大口子。

现在用的比较多的手法，都采用针或者牙签，在鸡肉身上扎一些小洞，让腌汁能够有地方钻进去。

由于腌汁是慢慢渗入，因此原本的香酥鸭，需要腌制半个小时。

谢清风没有那么多时间，他采用了一种很少见的烹调手法，与针扎有点类似，但是更为直接的“注入式”

。

也就是把用葱姜汁、料酒、胡椒粉、盐巴和生抽等，调出来做成的腌汁，全部装到一个针管里面，用类似打针的方式，主动把腌汁全部注入到鸡肉中。

如此可以加速腌汁中的味道，渗入到鸡肉中的过程。

这个工序看起来简单，其实需要注意的部分非常多，还要非常的了解鸡结构，知道哪里的肉比较厚，以及整个骨架的走向。

鸡脯、鸡腿等肉厚的地方，针头插入要深一点，鸡被鸡翅等肉薄的地方，针头就要浅一些。

注射的时候也要采取动态，不能像真的打针一样，插进去就是一通挤。

也就是每一次针头插入鸡肉中，你得保持匀称的输出量，保证腌汁不多不少，避免鸡肉的味道过咸或者过淡。

在注射腌汁的同时，还得均匀的把针头往外面拔，保证每个位置留下的腌汁剂量能够均匀。

整个一针下去的注意点这么多，时间却必须把控在1到2秒之内。

因为整只鸡你需要打上一两百针，手法稍微慢了一点，一两百针多出来的时间，积累起来就是好几分钟。

谢清风现在缺的是时间，好在他对这个环节很熟练。

观众和现场的选手们，包括除了刘一帆之外的两名美食评审，都被谢清风这怪异的腌制方法所吸引，各种讨论此起彼伏。

用打针的方式腌菜，这确实是一种很少见的方式，包括西餐厅也很少见。

毕竟这种方式很考验技术，而且单纯的注射效果，还没有简单轻松的抹上腌汁，丢在那里不用管那么好。

这种费力又不讨好的事情，自然是没有多少人或者厨师，专门去练习和使用。