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第66章（第3页）

而且这?些销售还都不用?食肆出钱养，对应到现?代就?是?没有保底工资，只用?给他们提成就?好。

没有财务负担只有无穷无尽的提成。

这?样食肆的销售额能不好才怪呢?

只不过这?样一来叶盏的工作量也变大了，菜式中增加了许多卤味和凉菜，确保能在送到客户餐桌上还能不变滋味。

先做一个炸溜荔枝肉，想想再加一个黄金鸡。

黄金鸡是?如今汴京城里流行的一道菜式1，宋人?很喜欢用?这?种方子吃鸡。

水煮鸡时加入麻油和盐、葱、花椒。

等快熟时浸泡，随后切开两半，用?鸡原汁浇一遍。

这?个方子有点像后世广州的白斩鸡。

因?此叶盏又改良了一遍。

叶盏边做黄金鸡边给玉姐儿和蓬蕊两人?讲解：“这?方子我改良过，一是?会用?吊在井上空的凉开水浸泡，让鸡皮猛地受凉收缩，再就?是?出锅后会用?刀背打鸡皮，让鸡肉更紧致。

再就?是?蘸料。”

蓬蕊没看懂：“为?什么要凉开水浸泡？为?什么又要吊在井水上头？不能直接取用?井水么？”

她平日里虽然沉默寡言，但?涉及正事时却健谈。

“是?因?为?井水是?生水，直接浸泡鸡肉恐怕让人?生病。”

叶盏回答，建国后才大范围推广开水，现?在的古人?根本不忌讳生水，但?其实这?种方式很危险，特别古代没有抗生素，拉肚子也能致死，因?此她坚决不用?生水。

“至于吊在井水上空，是?因?为?要借助井水里凉意。”

叶盏回答。

在后世用?冰块水浸泡就?好，可是?她手里没有第二种浸泡办法，只能用?这?种办法。

现?在倒有冰块，但?现?代的取冰方式时冬天寒冷时去河流里凿冰，整块取用?，用?牛车拉进地窖，随后再由小?贩分成小?块四处出售，至少她所在平民阶层所用?的冰块是?用?这?种方式取冰的。

而且冰块堆放在地窖里，就?算是?冬天冻结的凉白开，从?冬天放到春天，也不干净了。

所以叶盏也只把?冰块用?作降温保鲜，绝对不让它?们接触到食物本身。

蘸料用?生姜香葱捣碎，放入鸡油一起煸炒，熟了后倒入鸡汤，再加点盐和浅色酱油调味，再用?勺子舀进小?碟子里。