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第541章 谷坦蒸菜－加些凉菜（第12页）

收到师傅传讯，另六个徒弟滕过江、殷道谷、毕梁柱、郝威名、邬如炭、黄赛金等快速赶到了潘滩。

苏伟君向他们说出了钱多用不了的难题。

“钱化不了，我们多搞些酱的卤的风的肉菜呗。”

毕梁柱提议道：“年前，师傅曾指导徒弟做过一道酱鸭的，方法与全鸡的完全不同，酱与平常鸡鸭味道差别也大，可以搬上桌作为一道硬菜。”

这确实是个好方法，肉菜价格不低，酱好或风好，只要在上桌前蒸一下或切一下就可以摆盘，可以提前准备，省得到时手忙脚乱。

鸭子是较普通的食材，后厨常备。

苏伟君吩咐毕梁柱做一道，让两姐妹品尝一下，是否可上桌。

毕梁柱得令后开始酱鸭制作：鸭空腹宰杀，洗净后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。

将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，腌六时辰即出缸，倒尽肚内的卤水。

将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实浸一日将鸭翻身，再过一日出缸。

然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。

然后将腌过的酱油加等体积水放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

食用前先将鸭身放入大盘内，淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

《夜飞鹊，酱鸭》

老鸭空腹宰，肛门开膛。

除去食管气管，内脏鸭掌尽挖斩，酱酒浸后高挂。

精盐火硝拌，鸭身均匀擦，腹塞调料。

平整入缸，大石压，半日捞出。

鸭鼻内穿细麻，鸭腹竹杆撑，酱油水煮。

手勺热卤淋鸭，色成酱红，捞出沥干。

再挂房梁，吸风露，三日收起。

待食时装盘，绍酒葱姜，复蒸切块。

在制作时，他向其它几位师兄弟交流道：“光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀，使入味。

鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。

煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。

收汁的时候要不时晃动锅子防止粘锅。

剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

鸭子捞出后，冷却后再切，可以保持鸭形完整。

?”