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第167章 馒头挂面（第2页）

，这一天要紧亲戚们都会带着贺礼来“看月子”

。

在贺礼中除了送给孩子的衣物外，挂面和鸡蛋也是必不可少的上好礼品。

在那个物质匮乏的年代，人们极少食用细粮，招待客人在挂面汤里加上香醋、香油、姜末、葱花，再用大号粗瓷碗一端，满屋飘香，闻到的人便知道这家“来贵客”

了。

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挂面，技术含量高的辛苦营生，老师傅说，手里的活一刻不停：“手工挂面源自民间，在我们老家至少传承了100多年。

挂面制作工序麻达，和面、醒面、盘条、搓条、绕条，二次醒面、拉条，三次醒面、上杆，二次拉长、下杆，十来道工序缺一不可。”

做挂面是个技术活，其中最难掌握的技术就是和面。

“和面时，水的分量要掌握好，水加多了，面就稀了，挂不起来，水少了，拉不均匀，面条也不光滑，就失去了口感。

给挂面里加盐是个功夫活，俗话说‘挂面不调盐，有盐（盐）在先’，就是说和面时要加盐。

盐的分量对挂面起着重要作用，如果掌握不好，就会失败，吊不出好面来。

加盐时要根据气温来定，气温低，盐要放轻些，气温高，盐就要加得重些，这样才能保证挂出高品质的面条。

中午时分，阳光直射头顶，当天要吊的面第三次也醒好了。

把它们一一移到一排排吊挂面的架子上，用巧劲轻轻拉长，拉到接近地面时，取来重物压住下端面杆的两端。

“有重物压着，挂面就不回弹。”

手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经过手工拉制是挂干燥后，切制成一定长度的干面条。

工序非常讲究，和面、抻面、拉面、晒干，每一道工序都不能偷工减料，不然，做出的挂面口感和外观都会大打折扣。

首先是和面:和面是制作手工挂面的基础。

面粉选用优质小麦磨制，和面时按比例加盐，水分多少，食盐含量的高低都会影响到挂面质量。

围着盆用力揉、搓、搬、捶、团，要间歇性地反复揉搓面团三次以上，致使面团呈光滑柔软有弹性。

开大条:将和好的面团进行分割揉搓，揉搓成直径约三公分粗的大条子，再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。

搓小条:大约两个多小时后，从盆里抽出大条头，双手逐次把大条搓得指头般粗细，经揉搓拉长、拉细，继续盘在锅中保温醒面。

第二天凌晨进入制作挂面的“上面”

工序，将昨日醒好的小条，分别盘绕在挂面棍上，放入面槽中盖上保温层，继续醒面。

左右面两个八字，一个平绕，然后放在面槽里继续保温醒面。

拉面和开面:俗话说:拉面若要拉的好，“一掉、二拽、三要挑”

，揉搓好的条子进槽两小时后，就到了挂面的最主要环节，将小条拽扯成直径约两亳米左右，长约两三米长的挂面条。

然后开面。

开面就是用两根比柱根细长且打磨得十分光滑的竹竿，从面条缠绕内侧穿过，边开边向下滑着开，使相交的面条纷纷从相邻面条中间滑过，不再粘连。

晾干面:待面槽中的面发好后，分别取出插在院子里的挂面架上，拉于合适的长度，在下边面棍的两端插上配重物，自然晾干。

收面:分定型后、晒干后收面两个环节，第一次收面是把定型好未干的挂面，挂在房内醒面，第二次收面是挂面干透后，收到房内案板上裁面扎把，长长的挂面就平躺在收面板，上了。

切面扎把：将自然晾干的挂面切成长约20厘米的段，扎成的1公斤的把，装箱待用。