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第二节 宫廷饮食（第1页）

“明代社会生活史（..）”

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第二节

宫廷饮食

明代皇帝的御膳究竟吃些什么？明宫中后妃的饮食风俗又是如何？在一般人的想象中，皇帝吃的一定是龙肝凤髓。

诚然，溥天之下，莫非王土。

由于君临天下的特权，皇帝可以任意享用各地的贡品、时鲜，包括水陆珍馐、山珍海味。

于是，明代宫廷饮食风俗，就给人以神秘之感。

其实，明宫皇帝的御膳，并非以“大官”

（即光禄寺属下的御厨）为美，所以后来皇帝的饮食，大多是由太监所掌管。

原因很简单，大官所进献给皇帝的饮食，全无珍错殊味，不过鱼肉牲牢。

这还在其次，尤其是烹调方法，也实在难以令人恭维，不过是以燔炙醲厚为胜。

下面从御膳管理、宫廷宴会，以及宫廷饮食中所包含的主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方面，对明宫饮食生活作适当的介绍与剖析。

一御膳管理与朝廷宴会

明宫廷御膳管理，分为内外两套衙门。

外廷的管理机构有光禄寺、太常寺。

内廷属于宦官衙门的有尚膳局，属于女官衙门的有尚食局。

自古以来，帝王的饮食，全都由一些精于烹调的人掌管。

光禄寺的职掌主要包括祭享、宴劳、酒醴、膳羞之事。

光禄寺所属有大官、珍馐、良酿、掌醢四署。

大官供祭品、宫膳、节令筵席、蕃使宴犒之事；珍馐供宫膳、肴核之事；良酿供酒醴之事；掌醢供饧、油、醯、酱、盐之事。

光禄寺掌管御膳所用牲、果、菜物，均取自上林苑。

若上林苑不够或无，则在民间市场上购买。

明初洪武年间，光禄寺卿是徐兴祖，明太祖朱元璋给他的任命诰文中，就称其“世业烹芸，其于五味之施，皆无过不及，可谓能矣，善矣”

。

可见，明代掌管皇家饮食之事的光禄寺官员的选择，有时就是一些精通烹调之人。

太常寺主要掌管祭祀、礼乐之事。

凡是与祭祀有关的饮食活动，诸如祭品的准备，都由太常寺负责。

上林苑掌管苑囿、园池、牧畜、树种等事务。

下设良牧、蕃育、林衡、嘉蔬四署。

良牧掌牛、羊、猪的饲养；蕃育掌鹅、鸭、鸡的饲养；林衡掌管果实、花木；嘉蔬掌管莳艺瓜菜。

上林苑之地，东至白河，西至西山，南至武清，北至居庸关，西南至浑河。

有养地，有栽地，以供给宫府的膳馐。

光禄、太常二寺属下均有很多厨役，以备御膳、朝廷各种宴会以及祭祀食品的烹调之需。

从分工上说，隶属于光禄寺的厨役，其职责是“以给膳馐”

，即负责皇宫内的饮食以及各种朝廷宴会；隶属于太常寺的厨役，则职责是“以供祭祀”

，即所有祭祀食品的烹调，均由太常寺厨役负责。