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第30章 美人馋嘴的鸡蛋米饼（第1页）

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不管烹调什么样美味的菜肴，都需要经过两道次序明确的大工序，也就是前期加工和后期制作。

前期加工又分为冷加工和热加工，现在谢清风正在进行的准备工作，正是属于对食材进行冷加工。

蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黄同样有着它的作用。

两个蛋黄加上等比例的生粉，再加上两者总量同等的清水，用筷子搅拌成糊状，就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。

蛋黄糊在烹调中的浓稠度，与蛋清粉糊总体差不多。

不过由于加入的是鸡蛋的不同成分，热加工出来后的颜色，两者在烹调中的作用有着明显的差别。

首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同，烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等，也会有相应的变化。

蛋清是由蛋白质和水构成，其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。

蛋白质的主要构成结构，分为球蛋白与粘液蛋白，两者的性质很特殊，极容易让空气混入其中。

蛋清泡芙就是最佳代表！

将蛋清与淀粉和清水混合搅拌，在制作成蛋清粉糊的过程中，就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。

热胀冷缩这个道理，大家都耳熟能详。

混入了空气的蛋清粉糊，在热加工的过程中，蛋白质中的气体就会受热膨胀，在内部形成许多的小气泡。

气泡需要占据一定的空间，就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积，变的更加的蓬松膨胀。

而空气遇热之后还会膨胀，还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。

正常情况来说，食材的张力有限，一旦超过某个程度，它就会破裂漏气，导致内部的热空气散出来。

这时候球蛋白的作用就体现出来了！

球蛋白在加热的过程中，会极速减少蛋白质的表面张力，同时凝固增加韧性。

最终在最边缘的外围区域，演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”

，把蛋清粉糊中不断膨胀的空气，尽可能的锁在里面。

达到让原本质地紧密的食材，因为内部有了许多的小气泡，从而变得蓬松绵软的目的，获得更加富有层次的口感。

在烹饪中，这被称之为“物理起泡”

！

其整个物理起泡的过程，和制作馒头包子时加入其中的酵母，也就是通过快速繁殖酵母菌，在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。

以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”

的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。

蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。

蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。

这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在色泽上具备金黄色的美感。

在口感上来说，蛋清突出一个“嫩滑”

，蛋黄质地虽然很粉糯，可鸡蛋香味更加浓厚。

蛋清和蛋黄同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性和口感，这也是谢清风分开使用的原因。