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老谭满脸是笑,忙活半天就是为博土豪高兴,给金师傅使个眼色,对方心领神会,拿出另一件杀手锏。
“舟山带鱼?”
庄臣很惊喜,居然能遇见这种稀罕物,全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的热水带鱼,因为地处热带,生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,有大骨粒,十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼,肉薄细腻,个头小,一般在一米以下,脊背无石骨,口感更好。
行话叫三小一厚,三小是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。
一厚则是肉厚,同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高,托住带鱼中间,能挂到底,形成倒u字形。
清蒸带鱼,细嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起来很鲜美,丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感觉,此刻尽丝滑……
几道菜吃完,最后是压轴菜,顺德鱼生,当年陈晓卿专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。
所谓鱼生,是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。
很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理,实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉,后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。
唐朝时还成为一种时尚,当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷,若和节奏。
白居易曾说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。
把吃生鱼片与看歌舞并列,称为为人生两大乐事,可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰,文献中有名鱼脍达38种,如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。
只是到明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技,排名第一的就是烹鱼。
到顺德不吃鱼,等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说:经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点鱼腥。
从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”
金师傅边动手边介绍道:“先放在山泉水饿养几天,有条件的还制造出波浪,让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪,二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。
这样做出来的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,口味鲜甜,恰到好处。”
拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一刀,再在尾部割一刀,然后再将鱼放回清水中。
让鱼在流动中将血自然流尽,使体内无淤血,确保鱼片洁白如雪,鲜美无暇。
庄臣目不转睛盯着,听师傅说过,鱼生好不好吃,全看刀工。
把鱼背的肉起出后切成0.5毫米薄片,讲究薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。
配料最重要的是土榨花生油和岩盐,还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
青花大盘提前三小时放冰柜里冷藏,拌鱼生的时候可以保持低温,口感更好。
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