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绵白糖放进去之后,于培庸用手在盆里搅动起来。
这道美味其实可以用打蛋器来做,不过相对于科技的做法,用手却是最好的选择。
因为在搅拌的时候,手的温度也可以让猪油稍稍融化,这样打出来的猪油会更加细腻,和绵白糖也能掺得更加均匀。
不过这道小吃中,光把猪油打均匀可不行,得打到发泡才行。
只有这样,桃酥的口感才会更加香酥,口感更加细腻。
于培庸打了几分钟之后,就被徐拙给替了下来。
这种纯体力的劳动,还是徐老板更擅长一些,而且刚刚在看的时候,他已经通过潜心好学的技能,把这道菜给学到了手。
所以现在他做起来,完全没有任何生涩,很快就进入了状态。
打猪油要用力均匀,最好能够用手在里面反复拍打,这样能够让猪油更容易起泡。
等到盆里的猪油变得像是奶油一样,就说明猪油已经打好。
于培庸停下来,打了几个鸡蛋,把蛋黄取出来放进猪油中,让徐拙继续打猪油。
“假如用糖粉的话,可以全蛋液,不需要这么麻烦的取蛋黄了。
但今天用的是绵白糖,这里面含水量很大,再用全蛋液的话,水分太多,做出来的桃酥会发硬,所以就选择了蛋黄。
用蛋黄,可以让做出来的桃酥色泽更漂亮,更美观,同时蛋黄也能赋予桃酥浓郁的蛋香味儿。
而且蛋黄也有起酥的作用,能让桃酥吃起来更好吃,更美味。”
蛋黄在猪油中打散之后,于培庸开始往里面加面粉。
他拿着一个筛面粉用的细网筛子放在盛着猪油的盆上,将准备好的面粉放进去,轻轻抖动,面粉便顺着筛子的孔隙落到了盆里。
“面粉一定要筛一下,这样既能避免面粉结团,同时也能让做出来的桃酥口感更加细腻。
另外,想要桃酥好吃,一定要选用低筋面粉,因为面粉一旦起筋的话就会发硬,吃起来就没用那种香酥的口感了。”
于培庸一边筛面粉,一边面对直播镜头讲着制作的要领。
面粉筛好之后,他又用筛子筛了一些泡打粉苏打粉以及玉米淀粉进去。
“泡打粉和苏打粉都是让桃酥蓬松的,而玉米淀粉则是进一步降低面粉中的筋性,这样吃起来口感更香酥。
不过,淀粉不能放太多,放多了的话就不成团了,烤出来的桃酥,有可能会变成一堆粉末。
一般情况下,淀粉是面粉的十分之一就行,最多不能超过五分之一。”
于培庸说完,就拿着一个做面食用的刮板,开始和面。
做桃酥用的面团不能直接用手去揉,因为这样容易起筋。
要借助刮板,不停的顺着盆底向上翻,这样的面团才不会起筋,口感才会变得香酥。
差不多快成型的时候,于培庸把盆里的面粉和猪油全都刮到案板上,在案板上制作。
他首先把这些面团用手摁扁,然后用刮板从中间一分为二,然后叠压在一起,继续用手摁压。
这样循环往复,最终让所有的干面粉,全都加入到面团中。
桃酥的面团不像是做其他面食那样,做好后会形成表面光滑的面团。
做桃酥用的面团,哪怕全都做好了表面依然粗糙不平,有些地方还会有裂纹出现。
这是正常现象,毕竟面团不起筋嘛。
面粉成团之后,不用醒发,就可以进行接下来的操作了。
下面这一步就是——制模。
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