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第23章 大骨面（第3页）

安然忍不住闭了闭眼，睁开却发现对面的安子和直直望着自己，没好气的道：“你不喝面汤看我干什么？”

安子和微微挑眉：“你不看我，怎知我看你呢。”

说着也低头喝了一口面汤。

安然白了他一眼，这家伙白瞎了还是个读书人，又长了这么个唬人的模样儿，简直就是一个没正行又刁嘴的痞子，便不再看他，去瞧那边儿往外搭猪骨的赵老汉。

骨头搭出来放到一边儿冷水里，眼瞅锅里的高汤剩下半锅，把旁边灶上温着的高汤兑了进去，刚搭出来的骨头放到空了的锅里，兑上半桶水，盖上锅盖熬着，做这些的时候不时四处望望。

却听安子和道：“不用瞧了，老赵家的汤头死也不外传的，别人想学也学不会。”

安然抿着嘴笑了一声。

安子和端详她一会儿：“莫非你这一瞧就看出门道来了不成。”

正巧老赵头的儿子小三端面上来，听见这话惊了一下，有些紧张的看向安然。

安然咳嗽了一声：“人家的祖传秘方，哪是我能瞧出来的，吃面吧。”

小三子明显松了口气，心说这可是俺家指望着糊口的手艺，若是让别人学去，可完了。

安然自然也明白这个道理，糊口不易，自古吃食这一行就被称为勤行，因为必须勤，手勤，身子勤，脑子勤，不可有丝毫懒惰，才能卖吃食。

这面摊子虽小，却是人家一家子活命的指望，自然要格外谨慎，这汤头说到底不过就几种，毛汤，奶汤，清汤。

毛汤最为简单，多用于普通烹调使唤，鸡鸭，猪骨，碎肉，猪皮都可，并无特别要求.冷水煮开，撇去浮沫，入葱姜料酒，小火炖几个小时便成，出汤率高，一般是原料的三到五倍。

奶汤稍微复杂些，原料需选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等部位，汤白是因为脂肪酸，这些部位脂肪酸的含量高，熬出的烫浓稠易成奶白色，故称奶汤，出汤率一般是原料一到二倍。

最复杂也最讲究的当属清汤，清汤又分为普通清汤与精致清汤，普通清汤相对容易，只需选用自然放养的老母鸡配瘦猪肉，最要紧是火候的掌握，煮开，撇去浮沫之后，转为小火，以汤面微开，翻细小水泡为佳，火大则易熬成奶汤，火小则鲜味不足。

而精致清汤又上汤顶汤，需取用普通清汤，用细纱布细细过滤，再取鸡肉茸，放葱姜酒清水浸泡，入清汤内旺火加热搅拌，煮开转小火，必须注意的是不能让汤翻滚，需让上面的鸡肉茸吸取汤中浑浊的漂浮物，撇去鸡肉茸，得到的汤汁清澈鲜香，烹调鱼翅海参等高档菜肴，常用这样的顶汤。

老赵家这面用的便是第二种，奶汤，刚老赵从锅里搭出大骨又放到旁边锅里熬汤，八成是做幌子给别人看的，他这汤里，必然放了猪爪，猪肘，不然，绝不可能如此浓郁粘稠。

在小摊子上有这样的汤头佐面，也算相当难得了，尤其，他家这小酱瓜腌的着实入味，就着面吃正好，只可惜面条擀的有些软，若再劲道些，或许更好。

吃了面，安然生怕耽误了周泰的差事，便想回去，却听安子和道：“今儿我也需回府，不如再逛一会儿，前头还有几家书铺子，落晚跟我一道回去，岂不正好。”

周泰看向安然，他看得出来，自己妹子跟这位管事颇为相熟，而且，两人在一起也有话说，若是这位管事能陪着妹子逛，倒是比自己更合适，且也是府里的人，不会出什么事。

安然好容易出来一趟，也实在不想这么早就回去，既然安子和要送她，那正好，便点点头，让周泰先回去了。

看着周泰走了，安然才跟着安子和往他说的书铺子方向走，拐个弯街上便清静多了，这边显然属于比较高档的商业区域，店铺门面都颇为精致，大都是卖古董字画书籍，间或有一两间茶楼穿插其间，想来是为了客人逛累了正好可以休息。

安子和侧头道：“你想瞧什么书？”

安然道：“自然是跟做菜有关系的了，可有吗？”

安子和笑了一声：“你还真想一辈子当厨娘啊，一个女孩儿家，天天烟熏火燎的，既不能穿漂亮衣裳，也不能戴好看的首饰，有什么意思？”

安然摇头失笑，不怪他这么说，厨子在许多人眼里的确如此，只不过其中乐趣，又岂是他一个外行人能知道的呢，想到此，微微笑道：“子非鱼安知鱼之乐。”

安子和瞧见她唇间那抹清淡而满足的笑意，着实惊艳了一下，暗道，子非鱼安知鱼之乐吗这丫头当真是个古怪的。

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