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略显喧闹的大厅刹时间又安静了下来。
孙友峰瞪着姜山,不服气地追问:&ldo;遗憾,这菜的色、香、味,哪一点差了?&rdo;陈春生则皱起眉头,不动声色地端起茶杯喝了一口,然后静待姜山的下文。
姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片:&ldo;色、香、味都无可挑剔,只可惜这鱼没有刮鳞,未免影响了口感。
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姜山一说完这话,现场顿时一片哗然。
陈春生莫名其妙地摇着头,孙友峰更是哑然失笑,说道:&ldo;这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方,尤其在产卵季节,鳞片中膏肥脂厚,鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。
因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜倍至,又称&lso;惜鳞鱼&rso;,它在落入鱼网时,甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。
在烹制菜肴时,鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分,做鲥鱼不能刮鳞,这是人人皆知的道理啊。
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在场的不少人都默默点头,对孙友峰的话表示赞同,同时心中也暗自奇怪,在淮扬一带,即使是寻常人家的主妇,也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理,姜山学识广博,却说出这样没有见地的话,实在是让人费解。
姜山微微一笑,不慌不忙地说道:&ldo;做鲥鱼不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。
我在三年前研修淮扬菜的时候,也曾经有幸得到一条鲥鱼。
当时我把那条鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片地穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美。
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台下又是一片议论之声。
姜山所说的方法众人都是闻所未闻,可听起来却又合情合理。
不过这一条鲥鱼身上鳞片,少说也有数千,全部用丝线穿起,那得需要多大的细心和耐心?
孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山,愣了半晌后,喃喃说道:&ldo;怎么可能?把鱼鳞一片片穿起?这……这要花费多长时间?&rdo;
&ldo;昔日的淮扬古谱中,有一道现已失传的菜肴,在这道菜中,用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。
凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。
此菜名叫&lso;百鸟朝凤&rso;,你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?&rdo;
孙友峰愕然不语,姜山又接着往下说道:&ldo;自古以来,不惜费时费功,精雕细凿就是淮扬菜系的一大特点。
因此淮扬菜又有功夫菜之称,你为得原料不惜代价,却没有看透这一点,难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。
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姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思,只听得孙友峰暗自心惊:自己舍本逐末,想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局,的确是违背了淮扬菜系的主旨,在不知不觉中走上了歧途。
他原本性格直率,想通了这一层,当下便拍了拍脑门,略带惭愧地说:&ldo;姜先生高见,我今天受益非浅,这道菜确实难称佳作,我心服口服。
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陈春生摇了摇头,显得非常失望。
徐叔则和台上的凌永生对看了一眼,喜忧参半。
喜的是两个对手表现得都有瑕疵,忧的是不知道&ldo;一笑天&rdo;这道&ldo;文思豆腐羹&rdo;在姜山的评点下,又会是一个什么样的结果呢?
而此时姜山也已经移动脚步,来到了凌永生的面前。
&ldo;一笑天,一刀鲜,烟花三月。
天下第一名楼,天下第一名厨,天下第一名菜。
不过这一切都已经是过去的事情了。
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姜山几句平淡的话语,却在好几个人的心中激起了涟漪。
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