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第5章（第1页）

治菜色香味为先烹调作料是关键

随园食单须知单（二）

作料须知原文：厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油，有上、中。

下三等。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。

以板浦醋为第一，浦口醋次

评定菜肴好坏的标准是色、香、味、形、器、营养和卫生。

一道菜上来首先是颜色和香气，也就是讲菜上来眼睛先吃，鼻子嗅到味，这才能尝到嘴里，头二关不好可能就不吃了，然后才是形状和盛浆器皿。

还要考虑到营养卫生，这些都很重要，但最重要的是味道，因为菜做出来是吃的，当然也有为了比赛和某些目的做出的花稍菜。

做一道好菜大凡有三要素，火候、调味、用芡这三项缺一不可，调味至关重要，调味要用作料。

打个比方这作料就好比妇人，穿戴的衣服和首饰，一个女人虽然漂亮，善于修饰打扮自己，但穿着破衣蓝衫，就是西施那样的美女也会减色不少。

俗话人凭衣裳，马凭鞍。

人是孤桩，全凭衣裳，就说得这个理。

烹饪也如此，酱用什么酱，油用什么油，醋用什么醋都有讲究，何况这些原料先不说真假，就是真货品种性质都不同，正如袁枚所说酱用伏酱，先尝甘否。

油用香油，须审生熟酒用酒娘，应去糟粕，醋用米醋，须求清冽，而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之差，醋有陈新之异。

在使用时不能有丝毫差错，您看这讲究吧，

俗话讲开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，光调料就占四项，您看重要吧，在日常进货渠道中以调料最为复杂，就拿香油来说，芝麻炒的火候不一样，出的油也不一样，打古时香油就有造假，买香油问你要几成油，也就是几成真香油，掺上几成其它的如棉仔、豆油之类色泽相同。

这些油比重大，香油上浮，让你闻时先闻盖上的真香油，然后用油提把油从油蒌打出来，这样的油回家一使就知道了，另外还有二茬油什么的。

现在高科技了造假就更容易了，更可气的是有一种香油精，一兑色味以假乱真，价钱便宜，您想芝麻都10元钱一斤了，一斤芝麻才能出几两油，这种油才每斤13元钱。