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第13章（第1页）

名庖制菜精巧美美食还须美器盛

随国食单须知单（十一）

器具须知

古语云：美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。

谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板于十碗、八盘之说，便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。

煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

中国传统的饮食讲究色香味形器俱全，其中器就是器皿。

菜品盛装很重要，袁枚说：美食不如美器。

斯语是也，要说美食就应该着眼于美食本身，就算换了不同的餐具，其美味是不会变的，怎么反倒不如陪衬的餐具了呢？餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆，器皿与菜肴之间统一才完美。

如果说器皿简陋，而食物精美，那无异于&ldo;一朵鲜花插在牛粪上&rdo;，自然撩动不起食者的食欲。

这就像穿衣服一样，既要考虑衣服本身的颜色、款式，也要讲究衣服与个人气质、相貌、肤色的搭配，而食物与器皿之间也存在这样一个关系。

精致的餐具美器更是美食之外的另类享受。

美食佳肴必须要精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。

打个比方。

鱼翅海参珍贵吧，做的在好，如果把他放入痰盂里端上来，你还有胃口吧，俗话说人是桩桩要靠衣裳，人靠衣棠马靠鞍饭菜还得靠装点，人需要包装才能风光漂亮，食品也如此，当美食登大雅之堂，上升到较高层次时，餐具的精美便是不可忽略的事了。

诗仙李白有诗云：&ldo;金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。

&rdo;他告诉我们喝美酒要配&ldo;金樽&rdo;，珍馐美味要用&ldo;玉盘&rdo;来装饰，才能价值万钱。

杜甫用&ldo;紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。

形容唐代宫廷餐桌上的奢侈华美。

驼峰确为美味，烧好后用翠绿的&rdo;玉釜&rdo;端上餐桌，清蒸鲥鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，真是珠联璧合，满桌生辉。

一杯一碟、一筷一匙，置于不同的环境中就是不同的一番韵味，他配合整体宴会风格，所以选择餐具用尽心思，能达到最完美配合的效果。

过去有&ldo;蟹八件&rdo;，美食不如美器此话如果用在这里是再合适不过了，因为吃蟹是一件风雅之事，而蟹又是个十分复杂的食物。

没有器具，很难吃得风雅。

&ldo;蟹八件&rdo;出自明代。

这些器具是用铜制作的。

当然，宫廷、富豪用的，大都是白银制作，而皇帝用的，则是黄金制作。

据传最初发明这东西是明朝一个名叫漕书的人，用白银打&ldo;锤&rdo;&ldo;刀&rdo;&ldo;钳&rdo;三件工具来对付蟹之硬壳，后来被无聊的书生演绎成八件，每一处都需要独用一种，若是用错了，还会招惹他人很诡异嘲讽。

&ldo;蟹八件&rdo;是为吃蟹时专门设计制作的八种器具：小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。

它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。