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第541章 谷坦蒸菜－加些凉菜（第9页）

风干兔肉的做法：野兔剥皮开膛洗去血水，挂置阴凉通风处风干，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水汆后在中间留一圆洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮一小时后，再用文火煮一小时，凉后捞出再晾一天即成。

成品香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。

拿来的风兔肉只需切好蒸香摆盘上去即可。

《思远人·风干兔肉》

野兔剥皮挂房梁，晃荡沐春风。

七日汁干，皮紧生光，取下斩块否？刀剁块块手指长，圈摆中留孔。

香料老汤加，武文火攻，捞出草腥除。

兔肉都是野兔，味道与家养的猪羊牛等不一样。

因为兔子整天地在野外奔跑，它的肉特别结实。

又因吃的是草，腥味比猪肉大。

经过风干后，它的肉更劲道、有韧性、香味淳厚，并且具有独特的口感和风味，让人一尝难忘。

俩姐妹对味道自然是没得挑的，可是，又提出钱的问题来了。

野兔的价格比猪肉等是高出了一些，但高的有限。

酱鸭与野兔加上后，一桌也就一两三钱银子，距二两标准差了很多。

诸掌柜定下二两一桌流水席的标准，化不完有损他的面子。

乱涨价，让食客认为这桌钱不值二两，坏的就是侍月厨院的信誉。

苏伟君这下子有些束手无策了。

新宅建成的流水席都是十二个菜的，菜谱都已经排出来了，客客气气地十二个全是硬菜。

我这里二两银子一桌都化不了，掌柜们二十两银子一桌吃的又是什么菜呢？苏伟君好奇地向两姐妹打听道：“不会是鲍鱼海参熊掌鱼翅吧？”

姐妹俩笑了笑道：“熊掌燕窝二十两银子也不够，管好自己的菜。

保证钱花到位，口碑也到位，让所有食客都认为物超所值。”

正说着菜单的事，伙计进来说道：“报两位女掌柜，外面两位丁夫人又来了。”

这段时间，一会儿是王家酒楼，一会儿是丁家，两家走马灯似地跑这里找她们，要她俩用他们的酒，两姐妹答应对两家一视同仁，并且，跟他们说清楚了，价格不需打折，两家却都不相信自个，总认为自个拿了对家的好处，所以对自己只应付了事。

非要自己答应拿好处才心安。

收到师傅传讯，另六个徒弟滕过江、殷道谷、毕梁柱、郝威名、邬如炭、黄赛金等快速赶到了潘滩。

苏伟君向他们说出了钱多用不了的难题。

“钱化不了，我们多搞些酱的卤的风的肉菜呗。”

毕梁柱提议道：“年前，师傅曾指导徒弟做过一道酱鸭的，方法与全鸡的完全不同，酱与平常鸡鸭味道差别也大，可以搬上桌作为一道硬菜。”

这确实是个好方法，肉菜价格不低，酱好或风好，只要在上桌前蒸一下或切一下就可以摆盘，可以提前准备，省得到时手忙脚乱。