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第541章 谷坦蒸菜－加些凉菜（第17页）

精盐火硝拌，鸭身均匀擦，腹塞调料。

平整入缸，大石压，半日捞出。

鸭鼻内穿细麻，鸭腹竹杆撑，酱油水煮。

手勺热卤淋鸭，色成酱红，捞出沥干。

再挂房梁，吸风露，三日收起。

待食时装盘，绍酒葱姜，复蒸切块。

在制作时，他向其它几位师兄弟交流道：“光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀，使入味。

鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。

煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。

收汁的时候要不时晃动锅子防止粘锅。

剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

鸭子捞出后，冷却后再切，可以保持鸭形完整。

?”

四天后，酱鸭出来了，看着色如琥珀的酱鸭，朱安香与朱安溢点了点头问：“算上这道每桌成本多少了？”

“刚够一两银子，还有一两银子不知该上什么菜。”

苏伟君苦着脸道：“市面上的常见食材就这么些。”

“你们想想，不常见又能搞到一百桌的有哪些呢？”

朱安溢道：“比方说野味，价格不就上去了？”

仙居多山，猎人不少，可他想了又想，能集齐供近百桌人食用的，只有野兔。

因野兔被猎后难存活，要人家同时交这么多还很难做到。

死兔放久了肉会变质，也不好办。

他想起了卤鸭的事，计划把野兔肉风干，一次次地贮存在一起，等到请客时一起拿出来加工一下上桌。

风干好的兔肉家里有。

苏伟君吩咐徒弟赫威名去取过来先试菜。

风干兔肉的做法：野兔剥皮开膛洗去血水，挂置阴凉通风处风干，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水汆后在中间留一圆洞，再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮一小时后，再用文火煮一小时，凉后捞出再晾一天即成。

成品香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。

拿来的风兔肉只需切好蒸香摆盘上去即可。

《思远人·风干兔肉》

野兔剥皮挂房梁，晃荡沐春风。

七日汁干，皮紧生光，取下斩块否？刀剁块块手指长，圈摆中留孔。