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第541章 谷坦蒸菜－加些凉菜（第18页）

香料老汤加，武文火攻，捞出草腥除。

兔肉都是野兔，味道与家养的猪羊牛等不一样。

因为兔子整天地在野外奔跑，它的肉特别结实。

又因吃的是草，腥味比猪肉大。

经过风干后，它的肉更劲道、有韧性、香味淳厚，并且具有独特的口感和风味，让人一尝难忘。

俩姐妹对味道自然是没得挑的，可是，又提出钱的问题来了。

野兔的价格比猪肉等是高出了一些，但高的有限。

酱鸭与野兔加上后，一桌也就一两三钱银子，距二两标准差了很多。

诸掌柜定下二两一桌流水席的标准，化不完有损他的面子。

乱涨价，让食客认为这桌钱不值二两，坏的就是侍月厨院的信誉。

苏伟君这下子有些束手无策了。

新宅建成的流水席都是十二个菜的，菜谱都已经排出来了，客客气气地十二个全是硬菜。

我这里二两银子一桌都化不了，掌柜们二十两银子一桌吃的又是什么菜呢？苏伟君好奇地向两姐妹打听道：“不会是鲍鱼海参熊掌鱼翅吧？”

姐妹俩笑了笑道：“熊掌燕窝二十两银子也不够，管好自己的菜。

保证钱花到位，口碑也到位，让所有食客都认为物超所值。”

正说着菜单的事，伙计进来说道：“报两位女掌柜，外面两位丁夫人又来了。”

这段时间，一会儿是王家酒楼，一会儿是丁家，两家走马灯似地跑这里找她们，要她俩用他们的酒，两姐妹答应对两家一视同仁，并且，跟他们说清楚了，价格不需打折，两家却都不相信自个，总认为自个拿了对家的好处，所以对自己只应付了事。

非要自己答应拿好处才心安。

收到师傅传讯，另六个徒弟滕过江、殷道谷、毕梁柱、郝威名、邬如炭、黄赛金等快速赶到了潘滩。

苏伟君向他们说出了钱多用不了的难题。

“钱化不了，我们多搞些酱的卤的风的肉菜呗。”

毕梁柱提议道：“年前，师傅曾指导徒弟做过一道酱鸭的，方法与全鸡的完全不同，酱与平常鸡鸭味道差别也大，可以搬上桌作为一道硬菜。”

这确实是个好方法，肉菜价格不低，酱好或风好，只要在上桌前蒸一下或切一下就可以摆盘，可以提前准备，省得到时手忙脚乱。

鸭子是较普通的食材，后厨常备。

苏伟君吩咐毕梁柱做一道，让两姐妹品尝一下，是否可上桌。

毕梁柱得令后开始酱鸭制作：鸭空腹宰杀，洗净后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。

将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，腌六时辰即出缸，倒尽肚内的卤水。

将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实浸一日将鸭翻身，再过一日出缸。