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第九十六章（第3页）

“T骨牛排亦作丁骨，呈T字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。

T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着。

注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。”

“有啥区别？”

盘古像个好奇宝宝一样，不由得问道。

“菲力牛排、

肉眼牛排

、

西冷牛排

（

沙朗牛排

）、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

”

“反正我不爱吃，那玩意半生不熟的没啥可吃的。”

何途撇撇嘴，“老板，做几份给他尝尝。”

老板点头，“还有一个叫干式熟成牛排。”

“干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如一家餐馆的干式熟成牛排。

他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

“哦，这么多说法呢。

，”

盘古笑笑，：那你去做吧，我跟着去。

何途撇撇嘴，“我也去，走吧。”

老板带着两个人来到后厨。

“牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。

生熟程度以奇数区分，二位要吃什么杨的鹅？”

盘古摇摇头，“我不清楚是什么意思，说得明白一点。”

老板愣了一下，随即点头，“全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。”

“这不就是我以前生吃的吗？”

盘古皱皱眉，“不要这个！”

“近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受”

老板又介绍道。

“换一个！”

“一分熟牛排（）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。”

“换！”

“三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。

新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。”

盘古依旧摇摇头，“不要这样的，我要吃新鲜的还不如追着牛啃呢。”