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第521章 葱烧海参2（第2页）

“剁到这个程度就行，一半料酒浸泡，做成葱椒泥料酒，一半放在一边备用。

现在咱们做个扫汤的泥，扫汤的泥，分红潲白潲，红潲是鸡腿泥，白潲是鸡脯泥。

过去食材不好买，鸡脯和鸡腿都可以在同一只鸡上卸下来，省事。

现在食材方便，也可以只用鸡脯泥，多制些，吊两遍汤是一样效果。”

赵晓婧盯着南荣全动作的眼睛都变得亮晶晶的。

上次做油爆双脆，导师用的是清汤，但因为高汤也行，所以并没有给她清汤的菜谱，清汤还是胖子做的。

虽说高汤也不错，但看过两次胖子扫汤，她都眼馋的不行，想问胖子又怕是他独门手法问了尴尬，没想到学葱烧海参，还能学到扫汤，这一次过来真是值了。

“鸡脯泥，想省事，用机器打也可以，这个不影响。”

说是这么说，但南荣全手上一点没耽误的将鸡脯肉切成了薄片，然后用刀背细细砸了一遍后剁了起来。

几分钟后，南荣全刀下的鸡胸肉已经剁成细泥，用刀将肉泥往旁边一抹，便丝滑的匀开，一点颗粒感都没有。

将鸡胸肉泥装入小碗，南荣全额头上已经出了一层细密的汗，一边随时注意他状态的徒弟马上拿纸巾帮他细细擦干。

在这之前，徒弟已经三次翻动汤锅，并约莫着时间将葱捞了出来。

“大葱，煮个半个小时就可以捞出来了，久煮发酸，另外肘子会粘锅，一粘锅容易糊，要偶尔翻动一下。”

南荣全解释一句。

“南老师，可以记笔记吗？”

南荣全教的知识点比较密集，前面还好，怕越往后越不熟悉，记忆容易遗漏，赵晓婧没忍住问了一句。

“可以。”

四人马上翻出本子和笔。

四十分钟之后，锅里的汤煮好。

在这期间，南荣全一边炸花椒油和葱油，一边又把窍门与技巧和众人说了不少，想到哪里说到哪里，众人的笔尖几乎在本子上摩擦成了光速。

煮好的汤里，原料都还保存的很好，没有过度酥烂，南荣全一边将食材捞出来，一边和众人念叨着这些原料还可以做的各色菜式，直念的早餐还没消化的众人产生了一种饥饿的感觉，才将锅里的食材捞干净，放在一边晾了起来。

“温度不能过高，40°左右，过高鸡脯泥下去会结块，汤里面的杂质就无法吸附干净。”

一边的徒弟拿来电扇，对着汤锅里的汤吹着，未了又去搬了把椅子，放在南荣全身边，怕他不好一个人坐，又连着搬了五把，最后众人一起在后厨排排坐。

做清汤比较费时费力，一锅清汤吊出来差不多要4—6个小时，清汤不出，后续工作无法进行，于是众人一边等，一边听南荣全倒干货。

不过南荣全到底是几十年的老师傅，教徒弟颇有一套，自然也明白水满则溢的道理，讲了一会，又开始天南地北的闲聊。

中间几次南荣全要起身，徒弟都预判了他的预判，率先起身，感受了一下锅中温度，同时将汤搅拌几下，以求温度平衡。