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第538章 谷坦蒸菜－蒜蓉粉丝蒸虾（第10页）

朱安香、朱安溢两姐妹却爽朗地笑了笑道：“客人分成三六九等吧，亲戚放我侍月厨院，朋友放胖心酒楼，其它掌柜与员外等来贺的朋友放在王家酒楼与聚仙楼，一般吃食的沿潘滩街上一溜儿摆放，各家酒楼招待自己的客人，沿街吃食的我们另外安排，保证大家吃好吃饱，诸掌柜你看，这么安排如何？”

诸掌柜尝了尝刚送上来的菜道：“贵客桌我自然相信你会招待好，流水席还想听一听两位女掌柜的办法。”

俩姐妹微微一笑道：“临安城里，专门有为办大型婚寿宴请的，他们自有一套方法，我们请了这样的一个灶头，正好与诸掌柜一见。”

说完，拍了拍手，一个满脸堆笑的汉子进来，向三位掌柜请安后回复道：“小的叫苏伟君，做流水席已有十年，是四冷六热二汤，冷菜先上，给大家垫一垫肚皮，热菜提前准备完成，将上桌时放蒸笼里，保证吃时热气腾腾的，汤是大锅煮好，到点盛上。”

菜多炒的，蒸的菜会好吃吗？万一客人不满意，砸的是自己的脸，诸掌柜半信半疑地看着他。

见他不信状，苏伟君道：“要不，我现场给大家做一道，请掌柜指点。”

诸掌柜点头答应。

苏伟君带着他的两名徒弟狄火苗、许进山来到后厨。

只见他指挥徒弟对鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。

从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀，会看到鱼肉中有一条白线，用手揪住这根鱼的白线，边揪边用刀背不停拍打鱼身，这样鱼的腥线就取出来了，另一面也这样操作。

用刀纵向在鱼背片一刀，深度到鱼的脊椎骨。

用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身，腌制片刻。

腌好的鱼放入盘中，倒入料酒，姜片摆在鱼的身上。

把鱼放入已经烧开的蒸锅内，大火蒸一刻钟。

干辣椒切段、香葱切末。

蒸好的鲤鱼取出，倒掉盘中的水。

把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。

锅内放油，烧至八成热，把热油直接淋到蒸好的鱼身上，再倒入蒸鱼豉油。

只听得吱吱吱几声，香气被激发出来，满室鱼香。

《御街行，清蒸鲤鱼》

鲤鱼去鳞又去鳃，洗净内脏血。

鳃后位置切一刀，抽去白色腥线。

鱼背一刀，深及脊骨，抹上胡椒盐。

腌制一刻入鱼盘，料酒姜片。

鱼入蒸锅水已沸，大火蒸它一刻钟。

盘中水去，辣椒香葱，热油泼激香？

嗅到香气，又看了一下鲤鱼的形状，全鱼保持完整，色泽鲜艳。

诸掌柜点点头，夹起一块鱼肉。

入口松软细嫩，鲜醇清香，爽口不腻。

用这样的菜完全对得起客人，他暗自点了点头道：“这次可有七八十桌呢，不可疏忽。”

“请掌柜放心，在临安城中，小的最多时是给理王办酒席，烧过三百桌。”