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他这开山大弟子的天赋不错,只让她做个配菜师有点屈才了,吴铭打算把她往凉菜师傅的方向培养。
凉菜,或者叫冷盘,是现代中餐仅次于热菜的一大菜类,状元楼的肉鲊就是道典型的冷盘,吴铭把这道菜教给谢清欢来做并非临时起意,而是有意为之。
热菜的品类常年可见,冷盘则具有一定的季节性,以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”
为代表。
如今正是食用拌菜的时节。
提到拌菜,大家首先想到的是什么菜?
没错,就是拍黄瓜。
“啪!
啪!
啪!”
吴铭手起刀落,砧板上接连发出脆响,裂开的黄瓜瓤迸出几粒玉籽。
谢清欢看得目瞪口呆。
生吃黄瓜很常见,可把黄瓜拍烂后再吃,她此前从未听闻。
吴铭调转刀头递给徒弟:“你把剩下的拍完。”
“好!”
谢清欢接过厨刀,将砧板上长条黄瓜顺长一切为二,剖面朝上,刀背高举却略显迟疑,将拍未拍。
师父的声音在耳边响起:“拍黄瓜是为了凉拌时更加入味,力度须适中,既要使瓜肉裂开,又不能拍得太碎。”
原来如此。
谢清欢再无疑虑,落刀如雨,脆响连珠。
不拍不知道,原来拍黄瓜竟是这般畅意,但见刀背落处,青瓜应声绽作翡翠碎,俄顷便拍就满案青玉。
复以斜刀将黄瓜切做小段,码在青瓷盘中。
“不错,然后加入调料拌匀即可。”
黄瓜的拌法全国各地都有所不同,吴铭仍然教她两种:红油黄瓜和蒜泥黄瓜。
谢清欢算是看明白了:门那边的仙人似乎很喜欢这个叫辣椒油的调料,肉鲊要加,拌黄瓜也要加。
吴建军忽然推门而入:“快递!”
“什么菜?”
谢清欢没听明白。
“做你的。”
吴铭洗个手出去签收快递。
效率真高啊,昨天订的工作服,今天早上就到货了。
吴铭拆掉塑料包装,二话不说,径直在川味饭馆里换上新装。
...
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