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第17章 疙瘩汤（第4页）

手艺分高低，菜不分大小。

不要觉着能做鲍鱼鱼翅就是大厨，炒盘土豆丝就是家庭妇女；会做溜三样的是厨师，做疙瘩汤就是小弟。

厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫，都是大师。”

大伙儿纷纷点头，有心的拿出笔把“手艺分高低，菜不分大小”

记了下来。

老谭说完想起什么，问道“调料油谁负责的？”

王亮说“我负责的，炸的不行？”

“也行，但不到功夫。”

老谭说。

“还差啥厨师长？”

王亮问。

老谭看大伙儿有想听的意思，说“好，今天有兴致，就跟大伙儿说说什么是调料油。

调料油是咱们东北菜所特有的，川湘菜、粤菜、淮扬菜、皖菜都不使用。

东北菜以取材广泛、做法粗狂、原汁原味为主。

讲究五味调和百味香，最突出的特点的就是临出勺时淋的调料油，具有特殊的香味，这是别的菜系所没有的。

很多粤菜厨子、川菜厨子在咱们东北待的时间长，也会做东北菜，但他们做不出那个味来，为啥？不会灵活使用调料油，甚至是不用调料油，所以做不出来。

举个简单例子，比如尖椒干豆腐，放和不放调料油就两个味儿，放的就好吃，一吃就是东北菜，不放就不好吃，咋吃都觉着差啥，是不是？”

大伙儿回味一下都点头认可。

老谭接着说“调料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的。

这些东西都有比例，投放的顺序也有讲究，不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。

好调料油炸完了整个厨房都香，炒菜只要点上一点整个菜都是香味，一吃就是地道儿的东北菜。”

“厨师长，你教教我咋炸呗。”

王亮一脸的热切。

“明天我把炸调料油的方子给你。”

老谭说。

听老谭说把调料油的方子给自己，王亮暗自高兴，挨着他的牛宏泰怼了他一下，说“厨师长给你方子别私吞，拿出来大伙儿看，不是给你自己的。”

“你请我喝一顿吧。”

王亮道。

“请你喝一顿？不收拾你就好事。”

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