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第4章 关东人家（第2页）

横批在后面的主楼上关东人家。

老谭对这里的一切都非常熟悉，毕竟工作过一年时间，当初的老根山庄是全国连锁的第一家店，他是第一任厨师长，也风光一时。

回到过去工作过的地方，不禁有些感慨。

走进大门后没急着进主楼，先绕着正楼转一圈。

正楼东边是员工车库，西边是保安室，后面是员工寝室。

员工寝室是一栋四十米长的小二楼，以前员工都住在二楼，下面的房间全闲着。

现在二楼依然是寝室，一楼从西往东分别是消防水箱室、饲养室、库房、青菜间和员工餐厅。

饲养室门开着，一头黑毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。

老谭笑了，觉着挺好，有这头驴显得大院像个庄稼院，有乡村味道。

转了一圈回到正楼门口，推门进去。

穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问“您好先生，请问有预定吗？”

“没有，过来找老板谈点事。”

老谭说。

“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”

“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”

迎宾员微笑着点点头，老谭往里走，心想这迎宾员被张丽训练的到位，合格。

大厅中央是菜品展台，展台左边是大锅炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个弧形点菜区。

点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，鸡舍养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。

鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。

整个点菜区的风格很关东，实木装修，给人粗犷豪放的感觉。

菜品展台长方形，底高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品。

老谭围着展台转了两圈，上面的菜品百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。

张丽说上菜速度慢，客人总催菜。

上菜慢有个原因，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来。

甜品菜属于费事菜，一般都做得慢，费时间。

老谭仔细看了一下展台上的甜品菜，有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙，一共八个甜品菜。

老谭心里合计甜品菜太多，一桌点一个就够厨师忙活的，肯定影响上菜速度。

并且还有雪绵豆沙，这是最费事的一道菜，忙的时候能上去就不错了。

另外菜品也多，一百二十道，这还只是热菜，不包括凉菜和面点呢，加上凉菜和面点更多。

虽然店大，五千平，但菜也太多了。

这样就形成备料过多，砧板工作量大，在配菜上浪费时间。

原料每天卖不空，形成积压，出现生意火爆不挣钱的现象。

成本都在原材料上压着，冰柜卖不空就盈不了利。

甜品菜过多，菜品过多，也许是造成上菜慢的原因。

但在没见到厨房内部情况的时候，老谭也不敢轻易下结论。

他来到大锅炖档口。

里面站着一个四十来岁的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙。

衣服东北农村大嫂打扮，干净利落，很打眼儿。

档口三口大锅，第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口锅是小鸡炖蘑菇，第三口锅是待客菜。

看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到了市里，当初也风靡一时，很多饭店来学。