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第5章 四了解风俗（第2页）

烤全羊的做法是将羊宰了后掏出内脏，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成，色泽金黄，味道鲜美。

烤羊腿在内蒙古各地具有民族风味的餐馆都能制作。

手扒肉是蒙古族人民经常吃的一种食品。

做法是将在带骨牛羊肉分成若干块，放入锅内，加少量盐（有的则不加盐）煮熟为止。

味道鲜美，易于消化，是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。

酸奶：即发酵后的马奶“其格”

以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”

能解热止渴，且富有营养。

奶食：蒙语叫“查干伊德”

是纯洁吉祥的意思。

奶食品主要有六种：１、白油。

将鲜奶放入桶内，搅拌后，使其发酵等脂肪在上面呈白色，即成白油。

２、黄油。

将白油用纱布过滤，然后倒入锅中加温火炼，用勺频频搅动，待色泽微黄，即成黄油。

３、奶皮子。

夏秋季，将鲜奶放在锅中，用小火烘，稍滚，用勺扬，使奶泡沫在上面，同时点上生奶，奶上即成皮一层，用筷子挑起，放在通风处阴干就是奶皮子。

４、奶豆腐有两种做法：将出白油后的酸**，经慢火熬煮，放入布袋压榨成为酸奶豆腐；另一种是，将奶放入器皿中发酵，将上面一层“卓口”

取出后，再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出，经多次搅拌后，再倒入木模中，便成各种型块，然后切成长条或小放块，在太阳下吹晒、晾干，即成为奶豆腐。

是牧民冬季的奶食品。

５、奶酪通常做法是：将黄油所余下的奶水放到热处，待其发酵、沉淀，把沉淀下的粉块装入布袋压榨，捏成各种形状，晾干后即成奶酪。

６、奶果子。

以白面和鲜奶糖混起来，做成饼或其他形状，用油炸即成。

黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华，具有独特的纯香味，营养丰富，最为贵重，吃用时，再加奶茶、奶果子、炒米，常是招待贵宾的佳品。

奶豆腐，奶酪是奶制品中最普通的食品，蒙古族制作奶食品的历史悠久，别具一格。

蒙古酒：蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一，蒙古酒是从牛奶或马奶中提炼而成，故称“奶酒”

蒙古酒绵厚醇香，无色透明，少饮延年健体、活血补气，男女老幼皆可饮之。

蒙古族人制做“奶酒”

历史悠久，据史书载，蒙古勃儿只斤铁木真１２０６年建国时每逢吉庆之日狂饮此酒，增添喜日气氛。

１２７１年忽必烈定国号为元，尤为盛产蒙古酒。

然而，时过７００多年，生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变。

酿造奶酒需把发酵的奶放入锅中慢火熬煮、蒸馏后即酿成透明醇香的奶酒。

这种饮料酒精度不高，牧民常用它来招待尊贵的客人。

奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等效用，但是马奶酒再香，也不能多喝，不种酒入口微酸却不辛辣，然而后劲十足，过量饮用，其后若天内都会酒醉不退。

１、酿造“奶酒”

的原料主要原料鲜牛奶、马奶和酵体

２、工艺流程：置一铁锅，倒入液体，锅上罩一圆椎木筒，筒底与锅边严丝无缝，锅底加温，筒口顶端置一小锅，筒与顶端小锅严丝无缝，小锅内盛冷水，加热后的酸液体变成蒸气附在小锅底部即刻变成液体，顺小锅底端滴入接酒器中。

炒米是蒙古族人民特别喜爱的食品，当地称之为“蒙古勒巴达”

，意思是“蒙古米”